Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

8.1.2009

Publicatieblad van de Europese Unie

C 3/17

(2009/C 3/08)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad⁽¹⁾ bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

„RAVIOLE DU DAUPHINÉ”

EG-nummer: FR-PGI-0005-0583-28.12.2006

BGA ( X ) BOB ( )

1. Naam

„Raviole du Dauphiné”

2. Lidstaat of derde land

Frankrijk

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 2.7 — Deegwaren

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

„Raviole du Dauphiné” is een regionale specialiteit die bestaat uit kleine bolle vierkantjes dun deeg bereid uit meel van zachte tarwe en gevuld met verse kaas, harde kaas (Comté BOB en/of Emmental français est-central BGA) en in boter gefruite peterselie.

Het productieproces wordt gekenmerkt door het kneden van het deeg, het mengen van de ingrediënten voor de vulling en het aanbrengen van de vulling tussen de deeglagen. Er worden twee dunne vellen deeg (voor- en achterzijde) uitgerold die aangedrukt worden nadat de vulling tussen beide lagen is aangebracht. Dit gebeurt heel snel waarna het geheel in een vorm wordt geplaatst die de ravioli zijn specifieke uiterlijk geeft.

Deze specialiteit bestaat:

—	voor maximaal 55 % uit een zeer dunne laag deeg (ongeveer 0,7 mm) op basis van meel van zachte tarwe met een zeer laag asgehalte (kern van tarwe), verse eieren en plantaardige olie;

—	en een vulling (minimaal 45 %) van Comté BOB en/of Emmental français est-central BGA, witte verse kaas van koemelk, peterselie, verse eieren, zout en boter.

Raviole du Dauphiné wordt aangeboden in verse vorm (al dan niet verpakt onder gecontroleerde atmosfeer) of als diepvriesproduct.

De ravioli uit de Dauphiné wordt verkocht in plakken van 48 voorgesneden eenheden (6 × 8) voor de verse variant (al dan niet onder gecontroleerde atmosfeer verpakt) en in afzonderlijke eenheden voor de diepvriesvariant.

Het gewicht van een plak is tussen 60 en 65 gram, wat betekent dat elk vierkantje tussen 1 g en 1,5 g weegt.

De organoleptische kenmerken van de ravioli uit de Dauphiné zijn: dun en zacht deeg en een smeuïge en zachte vulling, die gekenmerkt wordt door een balans in smaak tussen de peterselie en de kazen.

3.3. Grondstoffen

Raviole du Dauphiné bevat geen kleurstoffen, conserveringsmiddelen, ingrediënten die een bepaalde consistentie geven zoals paneermeel, zetmeel en aardappelvlokken, en ondergaat geen warmtebehandeling, behalve eventueel invriezen.

Ingrediënten van het deeg:

Meel

Het gebruikte meel wordt gekenmerkt door:

—	korrelgrootte van minder dan 200 micron;

—	asgehalte op basis van de droge stof lager dan 0,50 (meel ≤ type 45);

—	vochtgehalte tussen 13 en 16 %;

—	eiwitgehalte op basis van de droge stof tussen 9 en 12 %;

—	geen chemische toevoegingen.

Verse eieren

Overige bestanddelen

—	plantaardige olie (uitgezonderd margarine en arachideolie);

—

water;

—	zout (optioneel).

Ingrediënten van de vulling:

Uitgelekte en gepasteuriseerde verse kaas van koemelk

—	minimumgehalte vet/droge stof 30 % (of: vet/totale gewicht: ten minste 8,5 %);

—	hoeveelheid: minimaal 30 % van de vulling.

Harde kaas

Uitsluitend de volgende soorten harde kaas kunnen voor de bereiding van de vulling worden gebruikt (vanwege de traditie en smaakeigenschappen):

Comté BOB en/of Emmental français est-central BGA.

Hoeveelheid: minimaal 40 % van de vulling.

Peterselie

Peterselie wordt gebruikt in twee vormen: vers of diepgevroren. De minimale hoeveelheid is 4 % van de vulling. Het gebruik van gevriesdroogde peterselie is verboden. De peterselie wordt in boter gefruit.

Overige bestanddelen

—	verse eieren;

—	verse boter;

—	voedingszout;

—	toegestane specerij: peper (peper die niet is geïoniseerd).

De verse eieren en de verse kaas zijn afkomstig uit het geografische gebied waar Raviole du Dauphiné wordt gemaakt, of uit de volgende aangrenzende departementen: Drôme, Isère, Ardèche, Loire, Rhône, Ain en Savoie. Hiervoor zijn meerdere redenen:

—

om verse grondstoffen (verse eieren, verse kaas) te kunnen gebruiken, is regelmatige en zelfs dagelijkse bevoorrading en dus een lokale leverancier nodig. Er wordt geen warmtebehandeling op het eindproduct verricht, behalve eventueel invriezen, en de ingrediënten worden onbewerkt met elkaar vermengd (eieren, kazen). Het is dus van fundamenteel belang zeer verse producten te gebruiken en de leveranciers streng te controleren;

—	doordat de grondstoffen uit de omgeving komen is deze controle van de leveranciers eenvoudiger uit te voeren. Dit is belangrijk omdat de versheid en kwaliteit van de grondstoffen onberispelijk moeten zijn;

—

vanaf het begin worden voor de Raviole du Dauphiné lokale producten gebruikt. Sindsdien hebben de verwerkers altijd zonder enige onderbreking de voorkeur gegeven aan korte bevoorradingscircuits met lokale leveranciers, die qua productkwaliteit en anderszins snel op de eisen van de verwerkers inspelen. Er dient te worden opgemerkt dat de verse kaas en verse eieren vaak jarenlang door dezelfde producenten worden geleverd.

3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong)

Niet van toepassing.

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

—	bereiding van het deeg;

—	bereiding van de vulling;

—	aanbrengen van de vulling tussen de deeglagen;

—	eventueel invriezen;

—	verpakking.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken, enz.

De verpakking (papier, karton of een bakje afgedekt met folie) moet beslist in het geografische gebied plaatsvinden. Het is namelijk onmogelijk een kwetsbaar product als ravioli te vervoeren zonder dat het van tevoren wordt verpakt. Gebeurt dit toch, dan gaan de smaakeigenschappen van het product verloren.

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering

—	de naam van het product: Raviole du Dauphiné;

—

logo BGA.

4. Beknopte omschrijving van de afbakening van het geografische gebied

Raviole du Dauphiné is een zeer plaatselijk product dat in het volgende gebied wordt gefabriceerd:

—

in Drôme: de gemeenten Alixan, Barbières, La Baume d'Hostun, Beauregard-Baret, Bésayes, Bourg de Péage, Bouvante, Le Chalon, Charpey, Chateauneuf-sur-Isère, Châtillon-Saint-Jean, Chatuzange-le-Goubet, Clérieux, Crépol, Echevis, Eymeux, Génissieux, Geyssans, Hostun, Jaillans, Léoncel, Marches, Miribel, Montmiral, La Motte-Fanjas, Mours-Saint-Eusèbe, Oriol-en-Royans, Parnans, Peyrins, Rochechinard, Rochefort-Samson, Romans-sur-Isère, Saint-Bardoux, Saint-Bonnet-de-Valclérieux, Sainte-Eulalie-en-Royans, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-d'Onay, Saint-Laurent-en-Royans, Saint-Martin-le-Colonel, Saint-Michel-sur-Savasse, Saint-Nazaire-en-Royans, Saint-Paul-lès-Romans, Saint-Thomas-en-Royans, Triors, Saint-Vincent-la-Commanderie;

—

in Isère: de gemeenten Auberives-en-Royans, Beaulieu, Beauvoir-en-Royans, Bessins, Châtelus, Chatte, Chevrières, Choranche, Dionay, Izeron, Montagne, Murinais, Pont-en-Royans, Presles, Rencurel, Saint-André-en-Royans, Saint-Antoine-l'Abbaye, Saint-Appolinard, Saint-Bonnet-de-Chavagne, Saint-Hilaire-du-Rosier, Saint-Just-de-Claix, Saint-Lattier, Saint-Pierre-de-Chérennes, Saint-Marcellin, Saint-Romans, Saint-Sauveur, Saint-Vérand, La Sône, Têche.

5. Verband met het geografische gebied

5.1. Specificiteit van het geografische gebied

De vaststelling van het geografische gebied houdt rechtstreeks verband met de geschiedenis van het product. In de Alpenregio's van de Bas-Dauphiné groeiden namelijk uitsluitend zachte tarwesoorten; de talrijke kuddes van schapen en geiten en enkele runderen zorgden voor melk en dus voor kaas en leverden vlees, een luxeproduct dat uitsluitend voor de gefortuneerde stedelingen was bestemd. De boeren brachten hun tarwe naar de plaatselijke molenaar die een meelrekening bij de bakker opende. In ruil daarvoor leverde de bakker hun brood en meel van zachte tarwe. Er werd niets gekocht, behalve zout, men ruilde de tarwe en at de wortels ervan als groente die de basis van de voeding vormde.

De oorsprong van ravioli ligt in de Oudheid toen het nog bereid werd met knollen („raves”). Vervolgens zijn de ingrediënten in de loop van de eeuwen aangepast aan de grondstoffen die in de Dauphiné te vinden waren. Uiteindelijk is het recept ontstaan dat we tegenwoordig kennen: deeg op basis van meel van zachte tarwe en gevuld met Comté BOB en/of Emmental français est-central BGA, witte verse kaas en peterselie.

Ravioli bevat geen vlees en was daarom aanvankelijk een gerecht voor vastendagen. Later werd het tijdens feestdagen geserveerd. Ravioli heeft vooral in het begin van de twintigste eeuw een ontwikkeling doorgemaakt, toen de ravioleuses van boerderij naar boerderij gingen om dit gerecht op de avond vóór een feestdag te bereiden.

In 1873 vestigde „mère Maury”, een ravioleuse, zich in Romans (dat nog steeds het belangrijkste centrum is voor de productie van Raviole du Dauphiné), waar zij het café van de bank op het plein bij het gemeentehuis overnam. Zij was de eerste die ravioli bereidde en het gerecht ter plaatse opdiende. Al snel traden andere ravioleuses in haar voetsporen, zoals „mère Fayet”.

In de Eerste Wereldoorlog liep de consumptie van ravioli sterk terug en verdwenen de ravioleuses geleidelijk.

In 1930 werd in nog slechts enkele restaurants ravioli geserveerd, waaronder die van Emile Truchet, die van „mère Fayet” had geleerd hoe hij ravioli moest klaarmaken.

Emile Truchet heeft een machine ontworpen waarmee de productie van ravioli werd gemoderniseerd. In 1953 kwam de heer Truchet naar de markt van Romans sur Isère om daar ravioli te bereiden. De ravioli viel enorm in de smaak en dat de jaren daarop zo bleef.

Dankzij deze eerste raviolimachine is de bekendheid van dit product sterk toegenomen en heeft de bereidingswijze ervan een grote ontwikkeling ondergaan.

De bedrijven die Raviole du Dauphiné bereiden, bevinden zich nog altijd in het gebied waar dit product oorspronkelijk vandaan komt: de omgeving van Romans en de Royannais.

5.2. Specificiteit van het product

De specificiteit van Raviole du Dauphiné is tegelijk gebaseerd op bijzondere kenmerken, kennis en de faam van het product:

De specifieke kenmerken van het product houden verband met de keuze van de grondstoffen en lokale kennis:

Ravioli is een product dat bestaat uit ingrediënten van hoge kwaliteit en dat geen kleurstoffen, conserveringsmiddelen en bestanddelen die consistentie geven, bevat. Ravioli is uniek vanwege zijn korte kooktijd van één minuut. Deze korte kooktijd is mogelijk omdat het gerecht bestaat uit dun deeg van zachte tarwe.

Ravioli kan niet worden gelijkgesteld met verse deegwaren en onderscheidt zich door verschillende eigenschappen die hem zijn specifieke karakter verlenen.

—	Deeg op basis van meel van zachte tarwe.

Verse deegwaren bestaan wat de graanbestanddelen betreft uisluitend uit het gries van harde tarwe (besluit nr. 55-1175 van 31 augustus 1955 betreffende deegwaren). Het deeg voor ravioli wordt gefabriceerd met meel van zachte tarwe die uit de kern van de tarwe is gehaald. Dit meel met een uiterst laag asgehalte geeft het deeg zijn karakteristieke witte kleur en zijn fijne en subtiele smaak.

—

Dunheid van het deeg: Door voor het deeg meel van zachte tarwe te gebruiken, kunnen uiterst dunne vellen worden gemaakt en worden de deegnaden kleiner. Dit bijzondere kenmerk zorgt ervoor dat de ravioli uitzonderlijk kort gekookt hoeft te worden (één minuut) en ongeëvenaard lekker zacht wordt. Verse deegwaren hebben doorgaans een deegdikte van 0,9 mm tot 1,1 mm.

—	Smeuïge en zachte vulling op basis van Comté BOB en/of Emmental français est-central BGA, witte verse kaas en peterselie.

—	Vers product: Ravioli ondergaat geen enkele warmtebehandeling, behalve eventueel invriezen, waardoor zijn organoleptische eigenschappen zouden veranderen. De meeste verse deegwaren daarentegen worden gepasteuriseerd of zelfs dubbel gepasteuriseerd.

Het momenteel gebruikte recept is identiek aan het traditionele recept van de ravioleuses zoals het werd bereid vóór het tijdperk van de „raviolimachines” die een grotere productie en de verspreiding van dit specifieke product mogelijk hebben gemaakt.

Raviole du Dauphiné heeft een grote naamsbekendheid opgebouwd:

Het woord „raviole” zou zijn afgeleid van „rissole”. „Rissoles” waren balletjes gebraden gehakt. In de vastenperiode werd het vlees echter vervangen door knollen („raves”), vandaar de term „raviole”.

De exacte herkomst van ravioli is niet bekend maar onderzoek wijst uit dat het een zeer oud gerecht betreft. Volgens Frédéric Godefroy wordt het woord ravioli al genoemd in een tekst uit 1228.

Godefroy heeft met zijn onderzoek („Dictionnaire de l'ancienne langue Française […]”, 1891) ook een verband gelegd tussen ravioli en religie zoals blijkt uit de volgende definitie: „raviole, olle, znw m. stuk deeg met daarin gehakt vlees of, gedurende de vastentijd, gehakte knollen”.

Geleidelijk werd ravioli niet alleen op religieuze maar ook op burgerlijke feestdagen geserveerd. Ravioli werd opgediend als voorgerecht maar soms ook na de groente en het gevogelte (meestal gekookte kip), waarvan de bouillon gebruikt werd om de ravioli in te koken.

Na de uitvinding van de raviolimachine, die gaandeweg het werk van de ravioleuses heeft vervangen, breidt de productie zich aanzienlijk uit waarbij overigens wel het traditionele, op kaas gebaseerde recept behouden blijft.

Door het dunne deeg en de vulling op basis van kaas, die opvallende en unieke kenmerken vormen, heeft dit product de harten van talrijke chef-koks weten te veroveren, die het beschouwen als „een genot voor het gehemelte, een wonder van smaak”.

Raviole du Dauphiné is dus terug te vinden in talloze lokale recepten: gegratineerde ravioli, gebakken ravioli met salade, ravioli met room, morielje of kreeft, enz.

Tot 1975 werd de ravioli uit de Dauphiné gemaakt door kleine producenten en de ravioleuses. Jaarlijks werd er niet meer dan 100 ton van het product bereid. De distributiekanalen waren voornamelijk restaurants, traiteurs en kleine winkels. Sinds het begin van de jaren negentig wordt de ravioli uit de Dauphiné ook in grote en middelgrote supermarkten verkocht met een afzet van 1 000 ton per jaar. In 1997 werd een totale productie van meer dan 2 500 ton bereikt. Sindsdien groeit de verkoop sterker dan ooit, want in 2007 werd er meer dan 5 000 ton afgezet (5 103 ton voor alle producenten samen, wat neerkomt op vijf productieterreinen).

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

Raviole du Dauphiné is een oud regionaal product, dat bekendstaat als streekgerecht uit de Dauphiné (de eerste teksten waarin ravioli wordt genoemd, dateren uit 1228).

De diverse gerechten die op het platteland van de Dauphiné werden bereid, bevatten uitsluitend streekproducten. Dit verklaart waarom er in de ravioli kaas zit in plaats van het voor andere pasta's gebruikelijke vlees. Ook het gebruik van meel van zachte tarwe komt voort uit de lokale landbouw, terwijl de traditionele pasta's vervaardigd zijn uit meel van harde tarwe.

Gezinnen haalden hun meel bij de bakker en maakten uitsluitend voor de feestdagen ravioli, „crouzets”, „matafans” en „besiantes”. Ravioli was een lokaal gerecht voor gebruik binnen het gezin. Het werd geserveerd tijdens feestdagen en kende talrijke varianten.

Ravioli vindt zijn oorsprong in eerste instantie in de traditionele cultuur en kennis van de regio Dauphiné (ravioleuses).

In de negentiende eeuw is het recept in zijn huidige vorm vastgelegd en door de uitvinding van de raviolimachine kon dit product op grotere schaal worden vervaardigd en verspreid.

Dankzij een nauwkeurige keuze van de grondstoffen en het behoud van een traditioneel recept zijn de kenmerken van de ravioli uit de Dauphiné bewaard gebleven: een zeer dun deeg dat een zeer korte kooktijd mogelijk maakt, dat opvallend zacht is en een smeuïge en smakelijke vulling heeft.

Raviole du Dauphiné behoort tot het culinaire erfgoed van de Dauphiné. In het arrest van het hof van beroep van Grenoble van 14 februari 1989 wordt „Raviole du Dauphiné” erkend als een oorsprongsbenaming onder verwijzing naar de specificiteit van dit product, het recept ervan en het geografische productiegebied. Op grond van een expertiserapport heeft het Hof erkend dat door de specifieke kenmerken van de samenstelling en bereiding Raviole du Dauphiné een oorspronkelijk product en een bijzonderheid van deze regio vormt.

Verder wordt Raviole du Dauphiné genoemd in het overzicht van de inventaris van het Franse culinaire erfgoed, dat in 1995 is opgesteld.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/cdc_igp_raviole_dauph.pdf